Blancos y trigueros: los espárragos

Sus variedades más destacables: blancos y verdes

Existen principalmente dos variedades de espárrago, el blanco y el verde.

  • El espárrago blanco crece bajo tierra, por lo que al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los vegetales
  • El espárrago verde también recibe el nombre de espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol, por lo tanto la clorofila se desarrolla, aportando a esta variedad de espárragos, su característico color verde. Estos espárragos son muy apreciados tanto por su sabor como por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo.

Los espárragos también pueden clasificarse en función de su calibre. Así se distingue entre espárragos extra gruesos (14-19 milímetros), gruesos (11-14 milímetros), medios (9-11 milímetros) y delgados (< 9 milímetros). Pero además también se pueden distinguir diferentes categorías de espárragos, teniendo en cuenta otros parámetros como la turbidez, el color o la uniformidad de las piezas. De este modo los espárragos se clasifican en categoría: Extra, Primera y Segunda.

Propiedades nutricionales

Los espárragos frescos están constituidos principalmente por agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo, mientras que, aun sin presentar una gran cantidad de proteína, son las hortalizas más ricas en este nutriente. Además, contienen un alto contenido en fibra, por lo que el espárrago se convierte en un alimento ideal en el tratamiento del estreñimiento. En relación con su contenido vitamínico destaca la presencia de folatos, provitamina A (beta-caroteno) y de las vitaminas C y E. A excepción de los folatos, el resto cumplen una importante acción antioxidante. También están presentes otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6. En cuanto a su contenido en minerales, los espárragos presentan cantidades importantes de potasio, hierro y fósforo, y en menor proporción, de calcio y magnesio. Cabe señalar que el calcio y el hierro presentes en los espárragos apenas se asimilan en relación con otros alimentos de origen animal que se consideran buena fuente de dichos minerales, por lo que no tienen importancia nutritiva. Por otro lado, si se trata de espárragos en conserva, se observa que el contenido en minerales es menor que en los frescos salvo el sodio, cuya presencia se ve aumentada ya que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Su bajo contenido calórico, debido a su alta proporción de agua y a la baja presencia de nutrientes energéticos, convierte al espárrago en un alimento idóneo a incluir en dietas hipocalóricas. Su elevado contenido en fibra, aporta sensación de saciedad tras su consumo, lo que contribuye a reducir el apetito. Además, es un alimento muy refrescante por lo que resulta perfecto para elaborar sabrosas ensaladas y así contribuir a la hidratación del organismo. Los espárragos son fuente de sustancias de acción antioxidante, en concreto de lignanos, vitaminas C, E y provitamina A, que se sabe contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas e incluso de cáncer.

Por ser alimentos ricos en potasio y pobres en sodio (a excepción de las conservas), los espárragos frescos tienen una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, retención de líquidos y cálculos renales (salvo de sales de ácido úrico por ser fuente de purinas), ya que al estar aumentada la producción de orina, se eliminan además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella. En el caso de los espárragos en conserva, su elevado contenido en sal hace que pierdan su acción diurética, y por tanto su consumo no será recomendable en caso de hipertensión y de retención de líquidos. Por otro lado, el espárrago contiene una considerable cantidad de purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico. En caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, su consumo deberá ser moderado, si bien los fármacos cobran mayor importancia que las purinas de la dieta en el tratamiento de estas enfermedades.

Fuente:Eroski

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