¿Por qué remojar las legumbres?

Las legumbres y especialmente la fina piel que las recubre, contienen oligosacáridos (un tipo de hidrato de carbono) cuya molécula está formada por varias moléculas de azúcares simples, tales como la galactosa.

Los humanos no poseemos enzimas capaces de descomponer estos oligosacáridos en nuestro intestino. Las bacterias del colon, especialmente las del género Clostridium, sí los descomponen convirtiéndolos en gases como el dióxido de carbono, el hidrógeno y el metano.

¿Cómo evitar la formación de los molestos gases?

Para evitar o minimizar la formación de gases y la flatulencia a nivel intestinal tras consumir legumbres podemos optar por lo siguiente:

Remojo: tras 12 horas de remojo, desaparece la mayor parte de los oligosacáridos productores de gas. Es aconsejable cambiar el agua una o dos veces. El remojo es más efectivo si el agua que se vierte sobre las legumbres está hirviendo.

Eliminar las pieles: se puede hacer manualmente antes de cocinarlas o bien pasándolas por un pasapurés una vez que están cocinadas.

Ayuda digestiva: ingerir un preparado farmacéutico que se conoce en algunos países como “beano”. Se presenta en forma de comprimidos inocuos cuya composición es la enzima alfa-galactosidasa, capaz de desdoblar los oligosacáridos de las legumbres antes de que lleguen al intestino grueso y sean metabolizados por las bacterias productoras de gas.

Las legumbres no pueden comerse crudas ya que contienen factores antinutritivos y tóxicos tales como inhibidores de las proteasas, hematoglutininas, etc. El remojo, la cocción, la germinación u otras formas de procesarlas destruyen estas sustancias.

¡Salud para todos!

Fuente: Conasi

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. pasaencasa dice:

    Muy buen post! Gracias!

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  2. Pasacalle dice:

    Soy diabética, y no conocía este dato de la galactosa, si bien ciertas legumbres ayudan con el control de la glucemia quizás sería mejor incluso remojarlas, por lo que deduzco, antes de consumirlas.

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