Calabacines asados cubiertos de quinoa crujiente

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
140 g de quinoa
Sal marina sin refinar
Agua
4 calabacines
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 cebolletas picadas
2 dientes de ajo
1 berenjena cortada en cubos pequeños
1 cucharada sopera de vinagre de vino
1 cucharada sopera de romero picado
4 o 5 tomates deshidratados picados
2 o 3 cucharadas soperas de piñones
Pimienta
Sal
Aceite de oliva

 

Cocinar la quinoa de 14 a 16 minutos en una cazuela en agua con sal. Después, aclarar bien con agua y volver a poner en la cazuela. Dejar que se enfríe. Precalentar el horno a 180 ºC. Engrasar una bandeja de horno grande.  Cortar los calabacines a lo largo por la mitad. Después, retirar la mayor parte del interior con una cuchara. Cortar la pulpa del calabacín en trozos pequeños y poner en un bol. Colocar los calabacines en el molde en una sola capa. Echar un poco de aceite sobre los calabacines y salpimentar. Hornear de 12 a 15 minutos, hasta que estén ligeramente tiernos. Sacar del horno.

Calentar un poco de aceite en una sartén. Añadir las cebolletas y el ajo, salpimentar. Freír de 1 a 2 minutos, moviendo con frecuencia la mezcla, hasta que ablande. Añadir el calabacín y la berenjena picados. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar de 8 a 10 minutos moviendo de vez en cuando la mezcla. Añadir el vinagre y la mitad del romero. Cocinar durante aproximadamente un minuto hasta que el volumen disminuya ligeramente. Retirar del fuego. Mezclar con la quinoa cocinada anteriormente y añadir los tomates deshidratados. Con la ayuda de una cuchara, rellenar los calabacines con la mezcla y espolvorear los piñones y el romero restante por encima. Hornear de 10 a 15 minutos hasta que estén dorados y muy calientes.

Tiempo de preparación y cocción: 80 minutos

2 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Elvia Gonzalez de Olmedo dice:

    una buena opción para reducir los tiempos, primero los coso en una vaporera por unos 10 minutos los calabacines los dejo enfriar un poco y los abro por la mitad saco la pulpa con una cuchara y procedo hacelo como continua la receta de aqui

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    1. marinlucia dice:

      ¡Muchas gracias por tu sugerencia!

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